איך בוחרים מחבת? המדריך המעשי (באמת) שישדרג לכם את המטבח

כולנו מכירים את הרגע הזה. אתם עומדים מול מדף מחבתות (או גולשים אצלנו באתר, שזה אפילו נעים יותר), והמבחר קצת מבלבל: נירוסטה, יציקה, נון-סטיק, "ציפוי יהלומים"… מה בדיוק ההבדל? ולמה אחת עולה 100 ש"ח והשנייה 800?

בתור כותב הבלוג של Perfect Kitchen (וגם חובב בישול רציני בעצמי), אני כאן כדי לעזור לכם לעשות סדר. המטרה: שתמצאו את המחבת האחת שתגרום לכם להרגיש שפים במטבח שלכם, בלי לבזבז כסף על משהו שלא תשתמשו בו. חשוב קודם כל לשאול את עצמכם. 

• למה המחבת? 
• האם אני מבשל כל יום? 
• האם זה סתם לחביתה בערב לתקתק ארוחת ערב ? 
• או שאני מכין סטייק אנטריקוט על בסיס יום יומי

1. קודם כל, צורה: סקילט (Skillet) או סוטאז' (Sauté)?

קצת שמות מבלבלים נעשה לכם סדר! לפני שצוללים לחומרים, בואו נדבר רגע על צורה. זה לא רק עיצוב, זה משנה לגמרי את הבישול.

• מחבת טיגון (Skillet): זאת המחבת הקלאסית שכולנו מכירים אובייס. , עם הדפנות המשופעות. תחשבו קליל! חביתה, פנקייק, או סטייק בודד. הדפנות המשופעות האלה נהדרות כי הן עוזרות לכם להפוך דברים בקלות (עם מרית, או באוויר אם אתם אמיצים) ונותנות לנוזלים להתאדות מהר – וזה קריטי לצריבה טובה.
• מחבת סוטאז' (Sauté): לזו יש דפנות ישרות וגבוהות. היא המלכה של הרטבים. הדפנות הגבוהות שומרות שהרוטב לא ישפריץ ומאפשרות להכיל הרבה יותר נוזלים. מעולה להכנת רטבי פסטה, צמצום רטבים, או טיגון שניצלים בלי בלאגן שמן בכל המטבח.

אז מה אני צריך? רוב הבשלנים הביתיים יסתדרו מעולה עם מחבת טיגון לרוב טפלון איכותית (סקילט) טובה. אם אתם אוהבים להכין תבשילים ורטבים, הסוטאז' היא השדרוג הבא שלכם.

2. הלב של המחבת: קרב החומרים הגדול

כאן הדברים נהיים מעניינים. החומר הוא מה שקובע איך המחבת מגיבה לחום, כמה היא עמידה, ואיך מנקים אותה. בזמן האחרון יש שיימינג על מחבת טפלון בארה"ב כבר כמעט הוציאו אותה מחוץ לחוק. הנירוסטה מככבת אצל כוכבי אינסטגרם וגם אצלנו ניהיה במודה להיות בריא. ולנו נשאר להשוות להראות לכם את האמת! כמי שמובילים בייבוא של המותגים הגדולים וחובבי נירוסטה (קצת משוחדים) נראה לכם את כל האופציות. שנצלול פנימה?

נירוסטה (פלדת אל-חלד): סוס העבודה המקצועי

זאת המחבת של השפים, וזאת הבחירה האישית שלי לרוב המשימות. היא עמידה, לא מגיבה לחומציות (מעולה לרוטב עגבניות), ואפשר להכניס אותה לתנור בחום גבוה מאוד. מבשלים בראש שקט אין כימיקלים פתאום שיכולים לצוץ משום מקום כמו טפלון.

כן, אוכל "נדבק" אליה קצת. וזה… מעולה! ה"הידבקות" הזאת (שנקראת 'פונד') היא בסיס הזהב לרטבים מדהימים.

הסוד: השכבות. אל תקנו נירוסטה "פשוטה". חפשו "3-ply" או "5-ply" (תלת-שכבתית). זה אומר שיש ליבת אלומיניום בין שכבות הפלדה, מה שנותן פיזור חום אחיד ומושלם. מיד תרגישו בהבדל – שמיים וארץ בבישול. בקיצור מחבת כזו אתם מסודרים , חשוב להבין שצריך לטפל בה הייטב היא דורשת הרבה צומת לב.

• דוגמה מהאתר: רוצים להרגיש במסעדה? סדרת Affinity היוקרתית של de Buyer או המחבתות התלת-שכבתיות של Tramontina הן בדיוק כאלה. הן מחממות את האוכל בצורה אחידה מכל כיוון, וזה פשוט משדרג את הבישול. מה לא עשינו כדי להביא לכם מותגים גדולים עד צרפת הגענו 🙂 כן יש קצת גם קושי במלאי, המחבתות שאנו מביאים מגיעים ישירות מחו"ל אנחנו לא מתפשרים על איכות מה נעשה.. בכללי מתקשרים לבחור? מחכים לכם! דברו איתנו בוואצאפ נוכל לעזור לכם בבחירות אל תסתבכו אנחנו כבר מכירים את רוב הסוגיות.

פלדת פחמן וברזל יצוק: עוצמה של פעם

אלו המחבתות הכבדות וה"שחורות" שראיתם. הן אלופות באגירת חום. הן מתחממות לאט, אבל כשהן חמות… הן רותחות. זה הסוד לקראסט המושלם על הסטייק שאף מחבת אחרת לא יכולה לתת.

הן דורשות "סיזונינג" (תיבול) – תהליך שבו יוצרים שכבת נון-סטיק טבעית משמן. זה דורש קצת תשומת לב בהתחלה, אבל התוצאה היא מחבת לכל החיים. (לא, ברצינות, סבתא שלכם יכולה להוריש לכם אחת כזאת).

• דוגמה מהאתר: הסדרה המפורסמת Mineral B של de Buyer היא קלאסיקה מפלדת פחמן. היא הבחירה של מסעדות בכל העולם. גם מחבת הברזל Carbone Plus מאותה משפחה תיתן לכם צריבה אגדית.

נון-סטיק (Non-Stick): לנוחות מקסימלית

נון סטיק נון סטיק נון סטיק … כמה דעות לפה ולפה. בזמן האחרון הרבה אנשים מפחדים מכל החומרים שהיא משחררת ובצדק. בואו נהיה כנים: לפעמים פשוט רוצים חביתה שתחליק מהמחבת בלי דרמות. בשביל זה יש נון-סטיק. היא מושלמת לדגים עדינים, ביצים ופנקייקים.

אבלל ויש אבל גדול! הכלל היחיד: לא משתמשים בה לחום גבוה (בלי צריבות סטייק!) ולא עם כלי מתכת. היא המחבת העדינה שלכם. אנחנו לא רוצים כימיקלים באוכל שלנו נכון?!

מה עם "יהלומים" ו"טיטניום"? יהלומים?!?! זה לא רק בטבעות, אז זהו שלא! זה לא גימיק שיווקי. מותגים רציניים משתמשים בחלקיקים האלה כדי לחזק את הציפוי ולהפוך אותו לעמיד יותר לשריטות. זה לא הופך אותה לחסינת כדורים, אבל זה בהחלט מאריך לה את החיים.

• דוגמה מהאתר: המותג Swiss Diamond הוא הדוגמה המושלמת. הם משתמשים בטכנולוגיית יהלומים אמיתית לציפוי עמיד במיוחד. גם ל-de Buyer יש סדרות נון-סטיק מעולות עם ידיות נירוסטה שאפשר להכניס לתנור.

3. השוואה מהירה: איזו מחבת למה?

עדיין מתלבטים? בואו נשים את זה בטבלה פשוטה.

סוג המשימה	נירוסטה (כמו Affinity)	פלדת פחמן (כמו Mineral B)	נון-סטיק (כמו Swiss Diamond)
סטייק (צריבה חזקה)	מעולה	הכי טוב	לא מתאים
חביתה / ביצים	אפשרי (עם שמן)	מעולה (כשהיא מתובלת)	הכי טוב
רוטב עגבניות	מעולה (לא ריאקטיבי)	לא מומלץ (פוגע בתיבול)	סביר (לא אידיאלי)
ניקוי קל	בינוני	בינוני (בלי סבון!)	הכי קל
עמידות לכל החיים	כן	כן	לא (יש להחליף כל כמה שנים)

גודל: לזוג, 24-26 ס"מ זה גודל אידיאלי. למשפחה, כדאי ללכת על 28-30 ס"מ. אל תקנו מחבת ענקית אם אתם מבשלים רק לעצמכם, היא סתם תתפוס מקום ותתחמם לא אחיד.

5. סוג הידית: ההבדל שבין כיריים לתנור

זה חשוב? הידית? כן הרבה לא יודעים אבל הידית היא לא רק בשביל להחזיק. ידית מתכת (כמו שתמצאו ברוב המחבתות של de Buyer או Tramontina אצלנו) היא שדרוג אמיתי, כי היא מאפשרת להעביר את המחבת ישר מהכיריים לצלייה או חימום בתנור. זה יתרון משמעותי לבישול.

ידיות מפלסטיק או סיליקון, לעומת זאת, לרוב מגבילות אתכם לשימוש על הכיריים בלבד. חשוב שהיא תהא נוחה לבישול, עמידה לחום, חלק מהחבתות יש להן ידיות סילקון כאלה פתאום אתם מתחילים להריח ריח מוזר במטבח (לא נעים) , אם אתם הרבה במטבח בדקו שהידית נוחה לכם שלא יהיה לכם חלילה דלקת או שהמחבת מוליכה חום ותצטרכו כפפות. זה לא רק היופי חשוב שיהיה לכם נוח.

6. תאימות לכיריים

זה אולי נשמע בסיסי, אבל קריטי לבדוק. אם יש לכם כיריים אינדוקציה, אתם חייבים מחבת עם תחתית מגנטית. כל הנירוסטה, פלדת הפחמן והברזל היצוק מתאימות מצוין. במחבתות אלומיניום, תמיד תצטרכו לוודא בתיאור המוצר שהיא "מתאימה לאינדוקציה". לכיריים רגילות (גז או חשמל), רוב המחבתות יעבדו בלי בעיה. בקיצור שורה תחתונה שימו לב לצמד המילים "מתאים לאינדוקציה" שם אנשים לא שמים לב ונופלים לטעות הזו.

7. איך שומרים על המחבתות? (כן הן צריכות טיפול הולם)

קניתם מחבת חדשה ומדהימה. יופי! עכשיו, איך דואגים לה כדי שתחזיק מעמד שנים? לכל חומר יש הוראות טיפול קצת שונות. טיפ מאיתנו: שימו לב אם אתם עצלנים/לא כזה אוהבים לבשל.. תבחרו במחבת שמתאימה לכם!

הטיפול בברזל יצוק ופלדת פחמן ("סיזונינג")

אלו המחבתות שדורשות הכי הרבה אהבה (וזמן), אבל מחזירות בגדול. המטרה היא ליצור "סיזונינג" – שכבת נון-סטיק טבעית. לפני שימוש ראשון (וגם מדי פעם), חשוב לשטוף היטב במים חמים, לייבש לגמרי, ואז לחמם שמן במחבת עד שהוא כמעט מעשן, לצנן, לנגב את העודפים ולחמם שוב. אחרי הבישול, מנקים רק במים חמים (בלי סבון!) ומייבשים מיד (אפשר על הגז). אסור להכניס למדיח, אבל שכבת הפטינה השחורה שנוצרת עם הזמן? היא הפרס שלכם. קצת עבודה אבל האוכל יוצא.. ואו!

הברק שלא דוהה: טיפול בנירוסטה, אמייל ונחושת

• נירוסטה: אפשר לשטוף במדיח, אבל שטיפה ידנית תשמור על הברק. יש כתמי "קשת בענן" מחימום? קצת חומץ לבן יסדר את זה. אוכל נדבק? הרתיחו קצת מים עם סודה לשתייה. ולטיפ של מקצוענים: חומר ניקוי ייעודי כמו Bar Keepers Friend יגרום לה להיראות כמו חדשה.
• ברזל יצוק מצופה אמייל: תנו למחבת להתקרר לפני השטיפה. שטפו ביד עם סבון וספוג רך (בלי צמר פלדה!). לכתמים עקשניים, משחה של סודה לשתייה ומים עושה פלאים.
• נחושת: זה היופי שדורש הכי הרבה תשומת לב. שוטפים רק ביד, עם סבון עדין. כדי להחזיר את הברק הוורוד, צריך להשתמש בחומר הברקה ייעודי לנחושת או פשוט במשחה של מלח וחומץ.

אחסון חכם: מניעת שריטות ונזקים

איך אתם מאחסנים את המחבתות? אל תזרקו אותן אחת על השנייה בארון, בבקשה! זו הדרך הכי מהירה להרוס ציפוי נון-סטיק או לשרוט נירוסטה יפה. אם אתם חייבים לערום, שימו מגן בד או אפילו מגבת נייר בין כל מחבת. הפתרון הכי טוב? לתלות אותן על מתלה. זה נראה מקצועי וזה שומר עליהן מושלם.

אז… מה לקנות?

הנה השורה התחתונה שלי:

1. אם אתם קונים מחבת רצינית ראשונה: לכו על נון-סטיק איכותי 28 ס"מ (כמו Swiss Diamond). היא תשרת אתכם נאמנה ליומיום.
2. אם אתם רוצים להשקיע במחבת "לכל החיים": מחבת נירוסטה 3 שכבות (כמו של Tramontina) היא ההשקעה הכי חכמה שתעשו. היא סוס עבודה אמיתי. קצת יותר יקר אבל זה באמת לכל החיים או לפחות לטווח ארוך.
3. אם אתם חובבי בשר רציניים ורוצים את הקראסט המושלם: אין תחליף לפלדת פחמן של de Buyer (כמו סדרת Mineral B). נקודה.

הכי חשוב? בחירת מחבת היא לא מבחן. היא התחלה של הרפתקה. אין פה "נכון" או "לא נכון", יש רק "מתאים לי". ועכשיו, כשאתם מבינים את ההבדלים, אתם מוכנים לבחור בביטחון.

מרגישים מוכנים לשדרג? בואו לראות את כל קולקציית המחבתות המקצועיות שלנו ב-Perfect Kitchen. יש שם בדיוק את מה שאתם צריכים כדי להפוך כל ארוחה להצגה.