מאמרים
הסומלייר: לא מה שחשבתם – מדע או פוזה? למה כוס היין היא השדרוג הכי קריטי במטבח שלכם
בואו נעשה ניסוי קטן. אל תקומו מהכיסא, רק תדמיינו רגע.
אתם פותחים בקבוק יין אדום. לא משהו משוגע, נגיד קברנה סוביניון ב-50 שקל מהסופר. עכשיו, מזגו קצת ממנו לספל קפה מקרמיקה, קצת לכוס מים פשוטה (כזאת של קפיטריה), וקצת לכוס יין גדולה, דקה ואיכותית.
עכשיו תריחו.
מהספל? ריח של… כלום ושום דבר. אולי קצת אלכוהול שרוף.
מכוס המים? בערך אותו דבר, אולי טיפה יותר חמוץ.
עכשיו תכניסו את האף לכוס היין הגדולה. בום. פתאום יש שם פרי שחור, אולי קצת וניל, ריח של אדמה. אתם לוקחים שלוק והיין מרגיש חלק, עגול, טעים.
היין לא השתנה. הפיזיקה השתנתה.
הרבה אנשים חושבים שכוסות יין יוקרתיות זה 100% פוזה. שמדובר במשהו ששמור למסעדות מישלן ולסומליירים בחליפות. אז אני כאן כדי להגיד לכם – בולשיט. כוס היין היא כלי עבודה הנדסי לכל דבר, ואם אתם מבשלים עם סכינים טובות אבל שותים יין מכוסות עבות וקטנות – אתם מפספסים חצי מהחוויה.
בואו נצלול למדע (המפתיע) שמאחורי הזכוכית, נבין איך זה עובד, ולמה זה השדרוג הכי חכם שתעשו במטבח.
הסומלייר: לא מה שחשבתם
תשכחו מהתדמית של הבחור המעונב שמתפלפל על "רמזים של דומדמניות". הסומלייר המודרני הוא קודם כל איש לוגיסטיקה ומנהל סיכונים. הוא מנהל מלאי של יין בשווי מאות אלפי שקלים, והמטרה שלו היא אחת: לוודא שהלקוח (אתם) יהנה בטירוף.
הוא לא משתמש בכוסות מיוחדות כי זה נראה יפה באינסטגרם. הוא משתמש בהן כי הן כלי עבודה. בדיוק כמו ששף לא יחתוך סשימי עם סכין למריחת חמאה, סומלייר לא יגיש יין בורגונדי מורכב בכוס צרה. הוא יודע שהכוס היא ה"רמקול" של היין. כוס גרועה משתיקה אותו, כוס טובה מגבירה אותו.
זה לא הזכוכית, זה העובי (והחומר)
למה כולם מדברים על קריסטל? זה נשמע כמו משהו מהויטרינה של סבתא, אבל יש לזה סיבה פרקטית לגמרי.
זכוכית רגילה היא חומר שחייב להיות עבה כדי לא להישבר. קריסטל (במיוחד הסוגים החדשים נטולי העופרת כמו של Schott Zwiesel או Spiegelau) הוא חומר חזק בטירוף שאפשר למתוח אותו להיות דק כמו נייר.
למה זה משנה?
בגלל ה"שפה" (The Rim).
כשאתם שותים מכוס עבה, יש "מדרגה" בין היין לפה שלכם. היין נשפך בצורה גסה. כשאתם שותים מכוס קריסטל עם שפה דקיקה (בחיתוך לייזר), אין שום מחיצה. היין מחליק ישר ללשון. זה ההבדל בין לשתות יין לבין להרגיש יין. זה נשמע קטנוני, אבל ברגע שתנסו – אי אפשר לחזור אחורה.
המדע בתוך הגביע: פיזיקה, כימיה וביולוגיה
אוקיי, הנה החלק שבו אני מוכיח לכם שזה לא פלסיבו. מה באמת קורה בתוך הכוס?
1. פיזיקה: הנדסת הריח
מכירים את זה שאתם מסובבים את היין בכוס? זה לא כדי להרשים את הדייט.
יין מורכב מאלכוהול (שעולה למעלה) וארומות (שנשארות למטה). כוס עם בטן רחבה ופתח צר יותר יוצרת "חדר ריח". כשאתם מסובבים את היין, אדי האלכוהול החריפים בורחים החוצה, והריחות הטובים (הפרי, התבלינים) נלכדים בבטן הכוס ומחכים לאף שלכם. בכוס מים רגילה? הכל בורח לאוויר החדר ואתם נשארים עם כלום.
2. כימיה: לרכך את המכה
יין אדום, במיוחד קברנה או סירה, מלא בטאנינים. זה החומר שעושה לכם תחושת יובש בפה (כמו תה חזק). כשיש לכם כוס רחבה, היין פוגש הרבה חמצן. החמצן "תוקף" את הטאנינים ומרכך אותם. התוצאה? היין מרגיש פחות "קשוח" ויותר קטיפתי. הכוס היא אשכרה דקנטר אישי.
3. ביולוגיה: איפה היין נוחת?
פעם חשבו שיש "מפת טעמים" על הלשון. זה מיתוס שהופרך מזמן, אבל יש פה קטע אחר: זרימה.
כוס עם פתח צר (כמו של ריזלינג) משפריצה את היין למרכז הלשון. כוס עם פתח רחב (כמו של בורדו) מפזרת אותו לרוחב. זה משנה את מה שאתם מרגישים קודם – את החמיצות, את המתיקות או את הפרי. יצרניות כמו Riedel בנו קריירה שלמה על ההתאמה הזאת לכל זן ענבים, וזה עובד.
תכלס: מה אתם באמת צריכים בבית?
אני לא אומר לכם לקנות עכשיו 12 סוגי כוסות שונים. למי יש מקום לזה בארון? אבל אם אתם רוצים לשדרג את החוויה, הנה מה שאתם חייבים:
- סט לקברנה/מרלו (בורדו): כוסות גדולות, גבוהות ורחבות. הן יעבדו מעולה לרוב היינות האדומים הישראליים שאנחנו אוהבים. הן נותנות ליין לנשום והופכות יין של 60 שקל ליין שמרגיש כמו 100.
- הטעות הכי גדולה – כוסות שמפניה צרות (Flutes): כן, הן נראות חגיגיות, אבל הן הורגות את השמפניה. הפתח הצר חוסם את כל הריח. נסו לשתות קאווה או שמפניה בכוס יין לבן רגילה – תודו לי אחר כך.
איך לא להרוס את הכוסות (ואת היין)
קניתם סט איכותי? תתחדשו! עכשיו אל תהרסו אותו עם סבון.
קריסטל הוא חומר נקבובי (יש בו חורים מיקרוסקופיים). אם תשטפו אותו עם סבון כלים בריח לימון סינתטי, היין הבא שלכם יהיה בטעם סבון כלים.
הטיפ שלי: שטפו רק במים חמים. אם חייבים סבון, אז ממש טיפה ולשטוף היטב. והכי חשוב? יבשו מיד עם מטלית מיקרופייבר (בלי סיבים). מים שמתייבשים לבד משאירים כתמי אבנית שקשה להוריד אחר כך.
שורה תחתונה
במקום לקנות עוד בקבוק יין יקר ולשתות אותו בכוס לא מתאימה, תשקיעו פעם אחת בסט כוסות טוב. זה ה-ROI (החזר השקעה) הכי טוב במטבח. כל יין שתמזגו מעכשיו והלאה יהיה פשוט טעים יותר.
אז בפעם הבאה שאתם מארחים, תנו לאורחים שלכם את החוויה המלאה. לא צריך להיות סומלייר, צריך רק את הכלי הנכון.
מוכנים לשמוע את ה"קליק" של כוסות קריסטל איכותיות? כנסו לקטגוריית היין שלנו ב-Perfect Kitchen ותראו איך המותגים הגדולים עושים את זה.