סירי סוטאז'

הכלי שלאחרונה כולם מתלהבים ממנו באינטסגרם והוא צץ בכל מקום במקור שלו.. הזה מיועד בעיקר למשימות שצריכות שטח פנים די רחב ודפנות ישרות שהן יחסית נמוכות. בדרך כלל הגובה שלהן נע בין 6 ל-9 סנטימטרים. המבנה הזה עוזר לאוכל להתבשל בצורה אחידה. הנוזלים מתאדים ממנו די מהר כי הפתח למעלה רחב

אבל הרוטב לא נשפך החוצה כשאתםערבבים או מזיזים את הסיר. הוא נחשב לאופציה טובה מאוד לטיגון, להשחמה ולצמצום של רטבים, כי אפשר לסדר בו את האוכל בשכבה אחת ישר על התחתית הרחבה בלי שהכל יצטופף ויימחץ.

הכל עניין של היחס בין הרוחב של התחתית לגובה של הדפנות. סיר מרק רגיל הוא עמוק וצר, והוא מתאים לבישול עם המון נוזלים, אבל בגלל המבנה הצר שלו קשה להשחים בו נתחים בצורה אחידה ורטבים מצטמצמים בו ממש לאט. מחבת רגילה לעומת זאת מגיעה עם דפנות נמוכות ומשופעות שנוח להקפיץ איתן אוכל.

אבל היא פחות מתאימה לתבשילים עם הרבה רוטב כי הוא פשוט עלול לגלוש החוצה. הסוטאז' נמצא סוג של באמצע. הדפנות הישרות שלו שומרות על הנוזלים בפנים, והבסיס הרחב מאפשר צריבה טובה ממש כמו במחבת מקצועית.

הכינוי הזה נפוץ מאוד בישראל כי המבנה השטוח שלו מתאים בצורה מעולה למנות כמו חריימה או קציצות דגים ברוטב. פילטים של דג וקציצות עדינות נוטים להתפרק די מהר אם לוחצים עליהם או מערבבים אותם חזק מדי עם כף. בסיר סוטאז' אפשר פשוט להניח את כל החתיכות בשכבה אחת ישרה

כך שהן נוגעות ישירות בחום של הרוטב ולא צריכות לשבת אחת על השנייה. הדפנות והמכסה עוזרים לשמור על הלחות כדי שהחלק העליון לא יתייבש, ואין שום צורך לערבב בכוח. פשוט אוחזים בידיות ומנענעים את הסיר קלות כדי שהמנה תישאר שלמה לחלוטין.

כשצורבים בשר או עוף בסיר שעשוי מנירוסטה ללא ציפוי, כמו בסדרות של de Buyer או Paderno, נדבקים לפעמים לתחתית משקעים שחומים של סוכרים וחלבונים מהאוכל. המשקעים האלה, שנקראים פונד, מרכזים המון טעמים עמוקים. שיטת ה-deglazing קורית כשמוזגים נוזל קר, כמו יין או ציר, לתוך הסיר כשהוא עדיין חם, מיד אחרי שמוציאים את הבשר.

התחתית הרחבה של הסוטאז' מאפשרת לגשת בקלות עם כף עץ כדי לגרד בעדינות את התחתית. המשקעים נמסים מהר לתוך הנוזל המבעבע ומצטמצמים לרוטב עשיר שמבוסס על הטעמים של המנה עצמה.

אז אתם רוצים לבחור סיר.. ולא רוצים לקנות הרבה סירים סתם.. אלא מה שבאמת מתאים לכם! אז בקצרה.. קוטר של 24 סנטימטרים מגיע בדרך כלל בנפח של בערך 2.7 ליטרים, כמו בדגמים של Pujadas או Lacor, והוא מתאים בעיקר למנות קטנות או לזוגות. קוטר של 28 סנטימטרים נחשב לרוב לבחירה הנוחה והנפוצה ביותר למשפחה ממוצעת של ארבעה עד שישה אנשים, כי יש בו מספיק מקום להניח בערך 10 או 12 קציצות בלי שיהיה צפוף מדי. מידות של 32 סנטימטרים ומעלה מיועדות בדרך כלל לאירוח גדול או לממולאים חגיגיים.

לגבי המדידה, חשוב להכיר שקוטר של סיר מודדים תמיד לפי החלק הפנימי העליון שלו מדופן אחת לדופן שממול, ולא לפי התחתית שנוגעת בכיריים או השוליים החיצוניים של השפה. המדידה הזו בעצם קובעת איזה מכסה יתאים לסיר שלכם.

הרבה שאלו אותנו על העניין של השכבות .. העניין פה הוא מספר שכבות המתכת שמרכיבות את גוף הסיר והדרך שבה החום עובר בהן. מבנה תלת-שכבתי, מה שנקרא מבנה 3-Ply, מורכב בדרך כלל מליבה של אלומיניום שמעבירה חום מהר, והיא עטופה בין שתי שכבות של פלדת אל-חלד. המבנה הזה נותן הולכת חום טובה והמשקל שלו נוח לתמרון, למשל בדגמים של Tramontina או Ibili. טכנולוגיית חמש שכבות, הידועה בשם 5-Ply, מאפיינת למשל את סדרת de Buyer Affinity

והיא כוללת שלוש שכבות פנימיות של אלומיניום דחוס שעטופות בשתי שכבות של נירוסטה חיצונית. המבנה הזה מייצר מסה תרמית עשירה יותר, שעשויה למנוע ירידות פתאומיות של הטמפרטורה כשמכניסים לסיר חומרי גלם קרים, והוא מפזר את החום בצורה אחידה מהבסיס ועד לקצה הדפנות כדי למנוע חריכה בפינות.

ציפויים פשוטים מסוג טפלון או סירים המוניים המכונים שיש וגרניט עלולים לפעמים להתקלף או לשקוע עם הזמן. בנוסף, מחקרים מסוימים מצביעים על קשר אפשרי בין חומרים כימיים ישנים כמו PFOA או חומרי PFAS לבין בעיות בריאותיות שונות. טכנולוגיית הציפוי של Swiss Diamond XD מיוצרת בתהליך שנחשב לנקי מחומרים אלו, ללא עופרת או קדמיום.

השילוב של קריסטלים של יהלום אמיתי בתוך הציפוי משפר את מהירות הולכת החום ועוזר להעלים נקודות קרות וחמות משתנות, מה שמאפשר לבשל בדרך כלל ללא שמן או חמאה. מעבר לזה, הסירים האלה מיוצרים ללא ניטים פנימיים בתוך חלל הבישול, מה שעשוי למנוע הצטברות של בקטריות או שאריות מזון בפינות ומקל על הניקוי.

פה אנחנו צוללים למותגים עצמם.. בגדול – פלדת אל-חלד Cromargan היא פטנט של חברת WMF הגרמנית, המורכבת משילוב של כרום וניקל שנותן עמידות גבוהה בפני חלודה וחוזק מכני לאורך זמן. הפלדה הזו נחשבת לניטרלית לחלוטין מבחינה כימית, ולכן בדרך כלל אינה מגיבה לחומציות של מאכלים כמו עגבניות או לימון, ואינה מעבירה טעמי לוואי מתכתיים לאוכל. במקביל, חברת Paderno האיטלקית משתמשת במבנה נירוסטה מסיבי עם פטנט בבסיס הסיר.

בסיס הסנדוויץ' התרמו-רדיאנטי מיוצר בצורה מעט קעורה כשהוא קר, והוא מתיישר בזמן החימום על הכיריים כדי להבטיח ניצול אנרגטי גבוה ומגע רציף ויציב עם משטח הבישול.

שילוב כזה, כמו שרואים למשל בדגמי WMF, פשוט יוצר משטח רחב שמנצל את אדי המים העולים מהבסיס. האדים האלה עוטפים את האוכל בצורה די שווה. זה בדרך כלל שומר טוב יותר על הפריכות והערכים של ירקות או דגים עדינים

בלי שהם יאבדו את הצבע או יימהלו בתוך המים הרותחים.

הכלים המקצועיים, כמו סדרת 1000 של Paderno או הדגמים של Pujadas, בנויים לעבודה רציפה וקשה מאוד. השינוי הבולט ביותר הוא בידיות. במסעדות הן מחוברות לרוב בריתוך נקודתי חזק או במסמרות פלדה כבדות כדי שלא יתפרקו ולא יעבירו חום לידיים של הטבחים.
בסירים ביתיים פשוטים משתמשים לפעמים סתם בהברגה פשוטה.
גם הגימור שונה. בסיר מקצועי הוא לרוב יהיה מט, מה שנקרא גימור satin finish, פשוט כדי להסתיר מכות ושריטות מהעבודה בשטח.

רוב סירי הנירוסטה של מותגים כמו WMF או De Buyer מתאימים לתנור, בדרך כלל עד אזור ה-250 מעלות צלזיוס. דגמי אלומיניום יצוק עם ציפוי כמו Swiss Diamond XD עמידים לרוב עד 260 מעלות. אם יש מכסה זכוכית, כדאי להיזהר ולא לעבור את ה-220 מעלות כדי שלא ייסדק מהחום. לגבי אינדוקציה? השיטה הכי פשוטה היא להצמיד מגנט לתחתית החיצונית של הסיר.

אם הוא נצמד חזק, התחתית מגנטית והסיר מתאים לעבודה. על האריזה לרוב יופיע סמל בינלאומי שנראה כמו סליל השראה מגנטי.

הניקוי תלוי בחומר שממנו עשוי הסיר. סיר נירוסטה קל לנקות עם חומרי ניקוי ייעודיים כמו Bar Keepers Friend או פשוט להרתיח בפנים מים עם מעט חומץ וסבון כלים. אבל סירים עם ציפוי נון סטיק, כמו Swiss Diamond XD, מנקים רק עם מים חמימים וספוג ניילון רך. ברזלית או חומרים שוחקים פשוט ישריטו ויהרסו את הציפוי.

וסירים זולים? הם מיוצרים לרוב ממתכת דקה מדי עם תחתית שהודבקה בצורה פשוטה. בחום גבוה התחתית מקבלת לפעמים בטן, מאבדת יציבות על הכיריים ומייצרת נקודות חום משתנות ששורפות את האוכל. מותגי האיכות מציעים בסיס עבה ויציב יותר שעמיד בפני עיוותים לאורך שנים.